Yuzu to nowa restauracja w Poznaniu. Zaskakuje designem i... na talerzu



Propertydesign.pl - 20-12-2017 12:50


Minimalistyczne i surowe smaki Japonii oraz peruwiańska wyrazistość i zdecydowane aromaty. To połączenie, choć wydaje się nielogiczne, podbija podniebienia nie tylko mieszkańców Peru. Teraz japońsko-peruwiańskiej kuchni i filozofii gotowania w stylu Nikkei spróbować można także nad Bałtykiem – i to dosłownie, ponieważ Yuzu mieści się w samym centrum Poznania, na parterze nowo otwartego biurowca Bałtyk. Wnętrze zaprojektowała Hanna Włodarczyk.

Yuzu to japoński, słodko-cierpki w smaku owoc cytrusowy oraz nowa restauracja w samym centrum Poznania, w nowym biurowcu Bałtyk. Czym Yuzu nie jest? Z całą pewnością nie jest kolejnym typowym sushi barem, choć wszystkie „rolki” są tam starannie komponowane z najświeższych ryb i serwowane w niespotykany sposób z kompozycją wyrazistych sosów i marynat. W karcie odnajdziemy też tzw. menu „ciepłe” pełne długo marynowanych i pieczonych mięs (każda odmiana najpierw około doby „leżakuje” w solance, a następnie jest pieczona w niskiej temperaturze nawet przez 48 godzin!), rozgrzewających, orientalnych zup, lekkich i świeżych sałat. Nie ma w Yuzu chodzenia „na skróty” - wszystkie marynaty, sosy, desery, lody itp. tworzone są własnoręcznie i na miejscu.

Wnętrze zaprojektowała Hanna Włodarczyk. Gdyby kuchnię Nikkei, jej smaki i kultury z których się wywodzi można było przetłumaczyć na język projektowania przestrzeni, to Yuzu byłoby idealnym przykładem takiej translacji. Znajdziemy tu nie tylko beton, ale także plecione z giętkiego, egzotycznego drewna meble, drewniany, surowy blat czy tropikalne, tworzone z ciemnego drewna lampy. Tu nowoczesność miesza się z motywami etnicznymi, czerpanymi z estetyki Peru, ale wkomponowanymi w japońską surowość i precyzję. Betonowa ściana, na której powieszono pomalowane na złoto wiosła, jest pozostałością po surowym stanie biurowca. Odkrywa realne „wnętrze” Bałtyku pokazując urok prawdziwego, surowego betonu o ciekawej, nieregularnej fakturze. To właśnie złote wiosła oraz pozostałe dekoracje w tym odcieniu są „biżuterią” dla całego wnętrza i przywodzą na myśl ciepły klimat Peru. Wszystkie dania serwowane są na ręcznie tworzonej zastawie pochodzącej z Okinawy o nieregularnych formach i strukturze.

Pomysłodawcą Yuzu jest Kamil Brzozowski, który kuchni Kraju Kwitnących Wiśni uczył się od japońskich szefów, m.in. w restauracjach Tsubame, Niponkan, SushiZushi. Każda z nich była podróżą nie tylko kulinarną ale także fizyczną – z Warszawy do Cardiff w Walii. Historia rozpoczyna się w dniu, kiedy młody kucharz, zaraz po szkole i stażach w warszawskich hotelach (Sheraton i Bristol) poszukuje pracy i w ogłoszeniach zamieszczonych w lokalnej gazecie znajduje takie, w którym właściciele poszukują kucharza do japońskiej restauracji Tsubame. Była to „miłość od pierwszego wejrzenia”, bo od pierwszego spotkania z japońskimi smakami wiedział, że będzie to „stały związek”. Dziś wie także, że bardziej interesuje go nowoczesne połączenie smaków, niż dokładne odtwarzanie tradycyjnej kuchni japońskiej. Stąd pomysł i fascynacja kulinarną filozofią Nikkei, która pozwala takie egzotyczne smaki „oswoić” i bez uszczerbku na kulinarnej tradycji przenieść na europejski grunt.

Jak to się dzieje, że świeże ryby, m.in. makrele, ostroboki, seriole czy tuńczyki błękitnopłetwne z ekologicznych połowów są w Yuzu zawsze świeże? Mają maksymalnie 36 godzin na to, by z wybrzeża Portugalii dotrzeć na talerze gości restauracji. Prosto z kutrów pakowane są do skrzynek z lodem i docierają do Warszawy. Stamtąd przesyłką kurierską wysyłane są do Poznania. Często okazuje się, że do Yuzu docierają już w ciągu doby. To właśnie świeże ryby, ich naturalny smak i struktura są największą „gwiazdą” menu i całej restauracji. Ma się tu do nich ogromny szacunek i traktuje z odpowiednim „namaszczeniem”.

 Początek Japonii w Peru

Historia kuchni Nikkei sięga XIX wieku, kiedy z przyczyn politycznych nasiliły się japońskie ruchy migracyjne. Mniejszości narodowe i etniczne swoją kulturową i społeczną niezależność rozpoczęły właśnie od asymilacji kulinarnej. Połączenie smaków, które wydaje się nierealne i surrealistyczne stało się możliwe właśnie dzięki nowym mieszkańcom Peru, ich fascynacji wielobarwnością i intensywnością peruwiańskiej kuchni oraz dzięki tęsknocie za smakami Japonii. W ten sposób narodziła się kuchnia Nikkei, w której do dziś czuć nie tylko nostalgię za smakami zapamiętanymi z dzieciństwa, ale także szczerą chęć bycia „tu i teraz”, oswojenia codzienności także przez adaptację nowych smaków. Nikkei to sposób gotowania bazujący na japońskim szacunku do produktu, wydobyciu jego naturalnego smaku oraz na tym, co proponowała kiedyś, i proponuje dziś: zastana sytuacja, miejsce w którym żyjemy i smaki, z którymi spotykamy się na co dzień (w wypadku Nikkei – peruwiańska kuchnia). Nie ma tu miejsca na żal za utraconą rzeczywistością, a raczej na nieskrępowaną i budowaną także smakiem radość z kulinarnych rytuałów.

Kamil Brzozowski, pomysłodawca Yuzu twierdzi, że niemożliwe jest stworzenie w Polsce idealnie odwzorowanej, japońskiej kuchni m.in. dlatego, że nie jesteśmy w stanie sprowadzić niektórych gatunków ryb, owoców, przypraw, ale także dlatego, że europejskie podniebienia nie są przyzwyczajone do surowości i minimalizmu japońskiej kuchni. Możemy jednak, w szczery i fascynujący kulinarnie sposób, stworzyć kuchnię Nikkei, która pomimo tego, że dziś stała się już lokalną, peruwiańską specjalnością, może być z powodzeniem serwowana na każdej szerokości geograficznej i „zrozumiana” przez każde podniebienie. Także to nad Bałtykiem.