Restauracja to jest biznes. Inwestycja ma się zwrócić



Anna Liszka / Propertydesign.pl - 22-06-2018 09:00


Rola architekta w projektach komercyjnych, a do takich należą restaurację jest ogromna. Na pewnym poziomie projektowania restauracji jest on niezbędny. Oczywiście nie gwarantuje to sukcesu miejsca, ale pozwala ustrzec się przed wieloma błędami i sprawić, że miejsce będzie odbierane pozytywnie przez daną grupę klientów - przekonuje Dorota Maksymowicz, architekt i właścicielka interdyscyplinarnego biura projektowego The Space.

Jak się ma smak do wyglądu restauracji?

Zanim rozpocznę projekt dowolnej restauracji to muszę poznać dokładnie jej profil oraz jakie dania będą w niej serwowane. Projekt wnętrza ma uzupełniać menu a nie je przyćmić. Ma to szczególne znaczenie w kontekście restauracji premium.

Nie ma możliwości, aby projektowana restauracja powstała bez rozmowy z szefem kuchni. Jest to najważniejsza osoba, ważniejsza niż inwestor, właściciel czy menadżer i to on powinien nakreślać oczekiwania co do funkcjonalności danego miejsca. W ślad za tym powstaje projekt technologiczny, który następnie determinuje nam układ sali i finalnie design.

A czy jest prawdą, że nawet wielkość talerzy wpływa na ostateczny projekt wnętrza?

Tak, choć oczywiście zależy jaki rodzaj restauracji jest projektowany. Inne wytyczne i oczekiwania mają restauracje sieciowe, zaś inne indywidualne koncepty. Z innymi oczekiwaniami spotkamy się przy projektach fast-foodowych a innymi w restauracjach hotelowych i premium. Zdefiniowane rodzaju lokalu wpływa na kolejne etapy i wytyczne w projekcie. Tym samym wielkość talerzy to nie tyle wynik ostatniego szlifu w projekcie a raczej początkowych założeń co do jego kształtu. Oczywiście wielkość, kształt, kolor czy faktura mają znaczenie a w wielu przypadkach projektujemy zastawy i wypalamy je na potrzebę danej restauracji.

Co jest najważniejsze w projekcie restauracji? Wydaje mi się, że dużą rolę odgrywa światło i akustyka... co jeszcze?

Branżowo powiem, że wentylacja jest najważniejsza. Bo wszystko może być piękne, ale jeśli klient wchodzi i się dusi to już nie jest dobrze. Wentylacja też jest jednym z najdroższych elementów takiego projektu, ale warto w nią zainwestować. Zła wentylacja może zabić efekt "wow" po wejściu do restauracji.

Serce każdej restauracji stanowi kuchnia. Jej układ i wyposażenie mają ogromne znaczenie dla jakości pracy, ale i poziomu serwowanych dań. Z aranżacyjnych kwestii na pewno ważne jest światło, ale też jak rozplanowane są stoliki - na ile są wygodne miejsca i jak jest zorganizowana przestrzeń sama w sobie.

Słyszałam o pewnej restauracji w Texasie, która nie przynosiła zysków. Do akcji wkroczył architekt, który zrobił małą rewolucję w lokalu. W związku z tym, że w tym regionie jest upalnie i słonecznie, więc postanowił obniżyć temperaturę w lokalu i zmienić barwę światła - na bardziej przygaszoną. Okazało się to strzałem w dziesiątkę. W restauracji pojawili się klienci i zaczęła zarabiać na siebie.

Rola architekta w projektach komercyjnych, a do takich należą restaurację jest ogromna. Moim zdaniem na pewnym poziomie projektowania restauracji jest on niezbędny. Oczywiście nie gwarantuje to sukcesu miejsca, ale pozwala ustrzec się przed wieloma błędami i sprawić, że miejsce będzie odbierane pozytywnie przez daną grupę klientów.

Światło jest jednym z najistotniejszych elementów takiej przestrzeni. Jego odpowiednia barwa i natężenie może nawet determinować czy daną potrawę odbierzemy jako smaczną lub nie. Dużą rolę odgrywa również muzyka a także zapach, czy temperatura o której pani wspomniała - to zawsze jest u mnie pod kontrolą.

Co jeszcze może pani zdradzić ze stosowanych przez architektów trików?

Nie chcę wszystkiego zdradzać (śmiech). Ważne jest też to, jaki cel - profil ma realizować restauracja. Zawsze odpowiadamy sobie na pytania typu: jak długo mają pozostawać w niej klienci - bo nie zawsze wygoda jest kluczem do sukcesu. Jak mają być ustawione stoliki, jak ma poruszać się kelner - czy ma mieć zapewnioną większą swobodę ruchu, być bardziej aktywny przy klientach, tak aby więcej móc zaoferować, czyli sprzedać.

Czy z inwestorem, który otwiera restaurację, wymagana jest ściślejsza współpraca niż z każdym innym?

Przy każdym projekcie jest ważna współpraca, chyba, że klient da nam dużą swobodę decyzyjności. Tak naprawdę ciężko jest pracować bez ścisłej komunikacji.

A czy przy projekcie restauracji musicie bardziej myśleć biznesowo?

Tak, to jest biznes, inwestycja ma się zwrócić. Klientowi zawsze zależy na tym, aby miejsce było zyskowne. Oczywiście, w przypadku restauracji bardzo prestiżowych, gwiazdkowych to nieczęsto idzie w parze. Zresztą, to nie jest żadną tajemnicą, koncepty bardzo ekskluzywne nie zawsze zarabiają tyle ile powinny. Zazwyczaj jednak chodzi o pieniądze. My musimy to kontrolować i co zrozumiałe nie zawsze mamy w pełni otwarte budżety.

Skoro mowa o budżecie... co jest najdroższe w projekcie restauracji?

Na pewno wentylacja i całe zaplecze kuchenne. Cała reszta to kwestia materiałów, które wykorzystamy do wykończenia. Należy jednak pamiętać, że zwrot z takiej inwestycji to nie kwestia miesięcy. Intensywny sposób eksploatacji w połączeniu z bardzo tanimi materiałami może się okazać dość kosztownym rozwiązaniem. Choć są koncepty, którym to w ogóle nie szkodzi. Znów wszystko zależy od profilu.

Czy jest jakaś część restauracji, którą szczególnie lubi pani projektować?

W naszym zespole projektowym jest to ściśle podzielone. Ja jestem architektem, który odpowiedzialny jest za koncepcję, a potem dogląda całości. Potem wchodzą branżyści czyli elektrycy, technolodzy, projektanci sanitarni itd.

Najciekawsze jest tworzenie pomysłu jako całości – spójnego i funkcjonalnego, a potem realizacja tego w rzeczywistości. Czasem są to naprawdę abstrakcyjne pomysły, które trzeba przełożyć na udane wnętrze.

A czego szczególnie nie lubi pani projektować?

Pewnie coś by się znalazło, ale nie myślę o tym. Jestem bardzo zadaniowa, doskonale odnajduje się w projektach o dużym stopniu wyzwań, nie tylko architektonicznych. Nawet gdy pojawiają się elementy monotonne to i tak, aby projekt powstał w pełnej formie, musimy przez nie przejść.

Ostatnio zaprojektowaliście nietuzinkową restaurację White One w Warszawie. Nad czym jeszcze pracujecie?

Tak, skończyliśmy ostatnio restaurację White One na Koszykowej w Warszawie z wyśmienitą kuchnią szefa Pawła Chomentowskiego. Restauracja mieści się w rewitalizowanej kamienicy. Warto to miejsce odwiedzić, najpierw dla kuchni a potem designu (śmiech).

Pracujemy teraz nad czterema konceptami, włoskimi i tajskimi. Obsługujemy dwie sieci gastronomiczne i to już kompleksowo a to już inny rodzaj klienta. Rozpoczynamy również pracę nad konceptem amerykańskim. Trochę się u nas dzieje.

Wiem, że projektujecie restauracje też w centrach handlowych. Czym się różni projektowanie w takich obiektach?

Teraz, szczególnie w nowych budynkach za bardzo się nie różni. Można powiedzieć, że projekty pokrywają się.

Oczywiście mamy do czynienia z całą procedurą, którą trzeba przejść, dostosować się do harmonogramu prac całej galerii, gdy jest ona np. dopiero otwierana. Kwestia wszystkich pozwoleń, odbiorów i przepisów - tego jest bardzo dużo, o wiele więcej niż w lokalu od inwestora prywatnego. Trzeba umiejętnie rozmawiać z galeriami.

Stawiacie na polski design w projektowanych restauracjach?

Jak najbardziej korzystamy z polskich producentów. Mają fajny design. Ostatnio wpisaliśmy w projekt krzesła Famega i Comforty.

Czy wzrosła świadomość inwestorów, że warto inwestować w dobry design?

Widzę większą świadomość, choć nadal jest wielka przepaść między tym co markowe, designerskie i ceną - jak to ma się zwrócić w projekcie, który ma przecież zarabiać. Czym innym jest kupienie krzesła od znanego projektanta i postawienie go w domu, a postawienie bardzo drogich designerskich krzeseł w koncepcie gastronomicznym.

Myślę, że dobrym kierunkiem byłoby to, aby polski design więcej skupiał się na projektach, które mają zarabiać. Choć nasi czołowi polscy producenci idą w tę stronę oferując meble w zróżnicowanych cenach adekwatnych do różnych budżetów inwestycyjnym, ale z dobrym designem.

A czy jest restauracja, która zrobiła na pani ostatnio wrażenie? Jak pani ocenia polskie restauracje pod względem designu?

W Polsce coraz więcej jest dobrze zaprojektowanych restauracji. Wiele widzę miejsc, gdzie koncepty są przemyślne i spójne. Czasem jest tak, że inwestor zaczyna na pewnym etapie blokować pewne decyzje i nie pozwala zrealizować wizji architekta. Dlatego zdarzają się nietrafione pod względem designu restauracje. Jednak generalnie nie mamy czego się wstydzić na tle Europy i świata.

Jakie są trendy w kontekście projektowania restauracji? Czy nadal rządzi industrial?

Tak, i to od paru ładnych lat modny jest industrial. Ten trend oczywiście ewaluuje i się zmienia.

Skąd ta "wieczna" moda na industrial?

Chyba dlatego, że jest stosunkowo tani w implementacji. Nie ukrywajmy mało powstaje jeszcze u nas restauracji, gdzie inwestorzy chcą wydać spore pieniądze. Stąd mamy drewno, metal, otwarty sufit – z widoczną wentylacją. Te wszystkie metalowe rzeczy są dość proste do wykonania. To się sprawdza a Klienci to lubią. Proszę jednak pamiętać, że nie do każdego konceptu się on nadaje, więc nic na siłę.

A jaki się marzy pani projekt restauracji?

Coś naprawdę nietypowego. Aby związane jest to z podróżami. Choć mamy na swoim koncie projekty np. w Rumunii to wciąż jest to ułamek naszego całego dorobku. Pracujemy nad realizacją tych marzeń (śmiech).

Czego pani życzyć w nowych projektach... może inwestora bez ograniczeń finansowych?

O tego zawsze (śmiech). Choć czas w naszej pracy też jest mile widziany. Mam już bardzo fajny zespół, który się prężnie rozwija a tak naprawdę to ludzie są najważniejsi, bez nich nie poszlibyśmy dalej.