REKLAMA
PARTNER PORTALU
×

Szukaj w serwisie

Restauracja to jest biznes. Inwestycja ma się zwrócić

  • Autor: Anna Liszka / Propertydesign.pl
  • 22 cze 2018 09:00
Restauracja to jest biznes. Inwestycja ma się zwrócić
fot. The Space
Restauracja to jest biznes. Inwestycja ma się zwrócić
Restauracja to jest biznes. Inwestycja ma się zwrócić
Restauracja to jest biznes. Inwestycja ma się zwrócić
Restauracja to jest biznes. Inwestycja ma się zwrócić
Restauracja to jest biznes. Inwestycja ma się zwrócić
Restauracja to jest biznes. Inwestycja ma się zwrócić
Restauracja to jest biznes. Inwestycja ma się zwrócić
Restauracja to jest biznes. Inwestycja ma się zwrócić
Restauracja to jest biznes. Inwestycja ma się zwrócić
Restauracja to jest biznes. Inwestycja ma się zwrócić
Restauracja to jest biznes. Inwestycja ma się zwrócić
Restauracja to jest biznes. Inwestycja ma się zwrócić
Restauracja to jest biznes. Inwestycja ma się zwrócić
Restauracja to jest biznes. Inwestycja ma się zwrócić

Rola architekta w projektach komercyjnych, a do takich należą restaurację jest ogromna. Na pewnym poziomie projektowania restauracji jest on niezbędny. Oczywiście nie gwarantuje to sukcesu miejsca, ale pozwala ustrzec się przed wieloma błędami i sprawić, że miejsce będzie odbierane pozytywnie przez daną grupę klientów - przekonuje Dorota Maksymowicz, architekt i właścicielka interdyscyplinarnego biura projektowego The Space.

REKLAMA

Jak się ma smak do wyglądu restauracji?

Zanim rozpocznę projekt dowolnej restauracji to muszę poznać dokładnie jej profil oraz jakie dania będą w niej serwowane. Projekt wnętrza ma uzupełniać menu a nie je przyćmić. Ma to szczególne znaczenie w kontekście restauracji premium.

Nie ma możliwości, aby projektowana restauracja powstała bez rozmowy z szefem kuchni. Jest to najważniejsza osoba, ważniejsza niż inwestor, właściciel czy menadżer i to on powinien nakreślać oczekiwania co do funkcjonalności danego miejsca. W ślad za tym powstaje projekt technologiczny, który następnie determinuje nam układ sali i finalnie design.

A czy jest prawdą, że nawet wielkość talerzy wpływa na ostateczny projekt wnętrza?

Tak, choć oczywiście zależy jaki rodzaj restauracji jest projektowany. Inne wytyczne i oczekiwania mają restauracje sieciowe, zaś inne indywidualne koncepty. Z innymi oczekiwaniami spotkamy się przy projektach fast-foodowych a innymi w restauracjach hotelowych i premium. Zdefiniowane rodzaju lokalu wpływa na kolejne etapy i wytyczne w projekcie. Tym samym wielkość talerzy to nie tyle wynik ostatniego szlifu w projekcie a raczej początkowych założeń co do jego kształtu. Oczywiście wielkość, kształt, kolor czy faktura mają znaczenie a w wielu przypadkach projektujemy zastawy i wypalamy je na potrzebę danej restauracji.

Co jest najważniejsze w projekcie restauracji? Wydaje mi się, że dużą rolę odgrywa światło i akustyka... co jeszcze?

Branżowo powiem, że wentylacja jest najważniejsza. Bo wszystko może być piękne, ale jeśli klient wchodzi i się dusi to już nie jest dobrze. Wentylacja też jest jednym z najdroższych elementów takiego projektu, ale warto w nią zainwestować. Zła wentylacja może zabić efekt "wow" po wejściu do restauracji.

Serce każdej restauracji stanowi kuchnia. Jej układ i wyposażenie mają ogromne znaczenie dla jakości pracy, ale i poziomu serwowanych dań. Z aranżacyjnych kwestii na pewno ważne jest światło, ale też jak rozplanowane są stoliki - na ile są wygodne miejsca i jak jest zorganizowana przestrzeń sama w sobie.

Słyszałam o pewnej restauracji w Texasie, która nie przynosiła zysków. Do akcji wkroczył architekt, który zrobił małą rewolucję w lokalu. W związku z tym, że w tym regionie jest upalnie i słonecznie, więc postanowił obniżyć temperaturę w lokalu i zmienić barwę światła - na bardziej przygaszoną. Okazało się to strzałem w dziesiątkę. W restauracji pojawili się klienci i zaczęła zarabiać na siebie.

Rola architekta w projektach komercyjnych, a do takich należą restaurację jest ogromna. Moim zdaniem na pewnym poziomie projektowania restauracji jest on niezbędny. Oczywiście nie gwarantuje to sukcesu miejsca, ale pozwala ustrzec się przed wieloma błędami i sprawić, że miejsce będzie odbierane pozytywnie przez daną grupę klientów.

Światło jest jednym z najistotniejszych elementów takiej przestrzeni. Jego odpowiednia barwa i natężenie może nawet determinować czy daną potrawę odbierzemy jako smaczną lub nie. Dużą rolę odgrywa również muzyka a także zapach, czy temperatura o której pani wspomniała - to zawsze jest u mnie pod kontrolą.

Co jeszcze może pani zdradzić ze stosowanych przez architektów trików?

Nie chcę wszystkiego zdradzać (śmiech). Ważne jest też to, jaki cel - profil ma realizować restauracja. Zawsze odpowiadamy sobie na pytania typu: jak długo mają pozostawać w niej klienci - bo nie zawsze wygoda jest kluczem do sukcesu. Jak mają być ustawione stoliki, jak ma poruszać się kelner - czy ma mieć zapewnioną większą swobodę ruchu, być bardziej aktywny przy klientach, tak aby więcej móc zaoferować, czyli sprzedać.

Czy z inwestorem, który otwiera restaurację, wymagana jest ściślejsza współpraca niż z każdym innym?

Przy każdym projekcie jest ważna współpraca, chyba, że klient da nam dużą swobodę decyzyjności. Tak naprawdę ciężko jest pracować bez ścisłej komunikacji.

A czy przy projekcie restauracji musicie bardziej myśleć biznesowo?

Tak, to jest biznes, inwestycja ma się zwrócić. Klientowi zawsze zależy na tym, aby miejsce było zyskowne. Oczywiście, w przypadku restauracji bardzo prestiżowych, gwiazdkowych to nieczęsto idzie w parze. Zresztą, to nie jest żadną tajemnicą, koncepty bardzo ekskluzywne nie zawsze zarabiają tyle ile powinny. Zazwyczaj jednak chodzi o pieniądze. My musimy to kontrolować i co zrozumiałe nie zawsze mamy w pełni otwarte budżety.

Skoro mowa o budżecie... co jest najdroższe w projekcie restauracji?

Na pewno wentylacja i całe zaplecze kuchenne. Cała reszta to kwestia materiałów, które wykorzystamy do wykończenia. Należy jednak pamiętać, że zwrot z takiej inwestycji to nie kwestia miesięcy. Intensywny sposób eksploatacji w połączeniu z bardzo tanimi materiałami może się okazać dość kosztownym rozwiązaniem. Choć są koncepty, którym to w ogóle nie szkodzi. Znów wszystko zależy od profilu.

Czy jest jakaś część restauracji, którą szczególnie lubi pani projektować?

W naszym zespole projektowym jest to ściśle podzielone. Ja jestem architektem, który odpowiedzialny jest za koncepcję, a potem dogląda całości. Potem wchodzą branżyści czyli elektrycy, technolodzy, projektanci sanitarni itd.

Najciekawsze jest tworzenie pomysłu jako całości – spójnego i funkcjonalnego, a potem realizacja tego w rzeczywistości. Czasem są to naprawdę abstrakcyjne pomysły, które trzeba przełożyć na udane wnętrze.

A czego szczególnie nie lubi pani projektować?

Pewnie coś by się znalazło, ale nie myślę o tym. Jestem bardzo zadaniowa, doskonale odnajduje się w projektach o dużym stopniu wyzwań, nie tylko architektonicznych. Nawet gdy pojawiają się elementy monotonne to i tak, aby projekt powstał w pełnej formie, musimy przez nie przejść.

Ostatnio zaprojektowaliście nietuzinkową restaurację White One w Warszawie. Nad czym jeszcze pracujecie?

Tak, skończyliśmy ostatnio restaurację White One na Koszykowej w Warszawie z wyśmienitą kuchnią szefa Pawła Chomentowskiego. Restauracja mieści się w rewitalizowanej kamienicy. Warto to miejsce odwiedzić, najpierw dla kuchni a potem designu (śmiech).

Pracujemy teraz nad czterema konceptami, włoskimi i tajskimi. Obsługujemy dwie sieci gastronomiczne i to już kompleksowo a to już inny rodzaj klienta. Rozpoczynamy również pracę nad konceptem amerykańskim. Trochę się u nas dzieje.

Wiem, że projektujecie restauracje też w centrach handlowych. Czym się różni projektowanie w takich obiektach?

Teraz, szczególnie w nowych budynkach za bardzo się nie różni. Można powiedzieć, że projekty pokrywają się.

Oczywiście mamy do czynienia z całą procedurą, którą trzeba przejść, dostosować się do harmonogramu prac całej galerii, gdy jest ona np. dopiero otwierana. Kwestia wszystkich pozwoleń, odbiorów i przepisów - tego jest bardzo dużo, o wiele więcej niż w lokalu od inwestora prywatnego. Trzeba umiejętnie rozmawiać z galeriami.

Stawiacie na polski design w projektowanych restauracjach?

Jak najbardziej korzystamy z polskich producentów. Mają fajny design. Ostatnio wpisaliśmy w projekt krzesła Famega i Comforty.

Czy wzrosła świadomość inwestorów, że warto inwestować w dobry design?

Widzę większą świadomość, choć nadal jest wielka przepaść między tym co markowe, designerskie i ceną - jak to ma się zwrócić w projekcie, który ma przecież zarabiać. Czym innym jest kupienie krzesła od znanego projektanta i postawienie go w domu, a postawienie bardzo drogich designerskich krzeseł w koncepcie gastronomicznym.

Myślę, że dobrym kierunkiem byłoby to, aby polski design więcej skupiał się na projektach, które mają zarabiać. Choć nasi czołowi polscy producenci idą w tę stronę oferując meble w zróżnicowanych cenach adekwatnych do różnych budżetów inwestycyjnym, ale z dobrym designem.

A czy jest restauracja, która zrobiła na pani ostatnio wrażenie? Jak pani ocenia polskie restauracje pod względem designu?

W Polsce coraz więcej jest dobrze zaprojektowanych restauracji. Wiele widzę miejsc, gdzie koncepty są przemyślne i spójne. Czasem jest tak, że inwestor zaczyna na pewnym etapie blokować pewne decyzje i nie pozwala zrealizować wizji architekta. Dlatego zdarzają się nietrafione pod względem designu restauracje. Jednak generalnie nie mamy czego się wstydzić na tle Europy i świata.

Jakie są trendy w kontekście projektowania restauracji? Czy nadal rządzi industrial?

Tak, i to od paru ładnych lat modny jest industrial. Ten trend oczywiście ewaluuje i się zmienia.

Skąd ta "wieczna" moda na industrial?

Chyba dlatego, że jest stosunkowo tani w implementacji. Nie ukrywajmy mało powstaje jeszcze u nas restauracji, gdzie inwestorzy chcą wydać spore pieniądze. Stąd mamy drewno, metal, otwarty sufit – z widoczną wentylacją. Te wszystkie metalowe rzeczy są dość proste do wykonania. To się sprawdza a Klienci to lubią. Proszę jednak pamiętać, że nie do każdego konceptu się on nadaje, więc nic na siłę.

A jaki się marzy pani projekt restauracji?

Coś naprawdę nietypowego. Aby związane jest to z podróżami. Choć mamy na swoim koncie projekty np. w Rumunii to wciąż jest to ułamek naszego całego dorobku. Pracujemy nad realizacją tych marzeń (śmiech).

Czego pani życzyć w nowych projektach... może inwestora bez ograniczeń finansowych?

O tego zawsze (śmiech). Choć czas w naszej pracy też jest mile widziany. Mam już bardzo fajny zespół, który się prężnie rozwija a tak naprawdę to ludzie są najważniejsi, bez nich nie poszlibyśmy dalej.

Podobał się artykuł? Podziel się!


Rekomendowane dla Ciebie